Πέμπτη, 29 Οκτωβρίου 2009

Η ΙΝΔΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

                           

Η ινδική κουζίνα «παντρεύει» τις ιδιαίτερες γεύσεις που προσδίδουν τα καρυκεύματα με απλά, καθημερινά προϊόντα, όπως το γάλα και το γιαούρτι. Φημίζεται για τα μπαχαρικά της.

Πραγματικά, ακόμη και τα βραστά λαχανικά έχουν γεύση από μπαχαρικά. Τα κυριότερα είναι ο κόλιανδρος, η δάφνη, το κύμινο και το κάρι. Από την Ινδία, επίσης, προέρχεται το πιπέρι, το σινάπι, η κανέλα και το μοσχοκάρυδο.
Στην Ινδία κάθε καλός μάγειρας φτιάχνει ένα κάρι -μίγμα από τριμμένα αρωματικά μπαχαρικά, όπως καρδάμωμο, κανέλα, γαρύφαλλο, κύμινο, μοσχοκάρυδο και κουρκουμά. Το μείγμα μπαχαρικών φυλάγεται μέσα σε βάζο στην κουζίνα και χρησιμοποιείται σε όλα σχεδόν τα φαγητά
Οι Ινδουιστές της Ινδίας έχουν δημιουργήσει τη μεγαλύτερη ίσως χορτοφαγική κουζίνα του κόσμου. Χρησιμοποιούν δημητριακά, όσπρια, (φακές, μπιζέλια και φασόλια) και ρύζι με πολλή φαντασία, δημιουργώντας μιαν ευρύτατης ποικιλίας αλλά χωρίς κρέας κουζίνα.
Οι Ινδοί μάγειροι παρασκευάζουν τα νοστιμότατα τσάτνι (chutneys), λαχανικά και φρούτα με πολλά μπαχαρικά, που χρησιμοποιούνται ως παράπλευρα πιάτα.
Φτιάχνουν επίσης μικρομεζεδάκια, τα idlis, πίτες από ρύζι και φακές που γίνονται στον ατμό, τα pakoras, λαχανικά που τηγανίζονται σε κουρκούτι από ρεβίθια και jalebis, κάτι σαν αλμυρά ορεκτικά που γίνονται μουσκεύοντας ένα τηγανισμένο κουρκούτι από αλεύρι σιταριού και ρεβιθιού σε γλυκό σιρόπι. Οι Raytas είναι γιαούρτι με φρούτα ή λαχανικά, όπως το δικό μας τζατζίκι. ’Αλλες σπεσιαλιτέ είναι τα biryani, μια οικογένεια από περίπλοκα πιάτα ρυζιού μαγειρεμένα με κρέατα ή γαρίδες, τα samosa, πάστες νιφαδωτές, βαθυτηγανισμένες, το korma,αρνί με κάρι με μια παχιά σάλτσα που περιέχει τριμμένα φιστίκια και γιαούρτι, masala, η ξηρή ή βρεγμένη βάση για το κάρι και μεγάλη ποικιλία από ψωμιά και καυτερά μπισκότα, όπως naan, pappadam, parathas και chapatis.
Στη νότια Ινδία και ειδικότερα στην ιστορική περιοχή της Telingana, ή της Andhra, το φαγητό καρυκεύεται με φρέσκες πιπεριές τσίλι και μπορεί να είναι πάρα πολύ καυτερό. Το αρνίσιο κρέας είναι το σπουδαιότερο που σερβίρεται στη βόρεια Ινδία. Παρασκευάζεται με εκατοντάδες διαφορετικούς τρόπους, όπως κεμπάπ, διάφορα κάρι, ψητά και σε πιάτα ρυζιού. Πριν από την ανεξαρτησία της Ινδίας η κουζίνα Mughal εθεωρείτο ανάμεσα στις πιο πλούσιες του κόσμου. Αυτή γεννήθηκε κατά τη διάρκεια της ισλαμικής αυτοκρατορίας του μεγάλου βασιλείου Mughal. Βασίζεται κύρια, εξαιτίας θρησκευτικών και γεωγραφικών περιορισμών, στο αρνί. Παρασκευάζεται κύρια ψητό ή στα κάρβουνα, επίσης σε κεμπάπ και τα λεγόμενα ξηρά κάρι, σε αντιδιαστολή προς την τύπου στιφάδου μαγειρική της νότιας Ινδίας. Στην Ινδία οι εορτασμοί και οι γιορτές χαρακτηρίζονται από γλέντι και διασκέδαση. Ανάμεσα στις κυριότερες γιορτές είναι η Onam, που γιορτάζεται η συγκομιδή του ρυζιού, η Diwali, που σημειώνει την αρχή του καινούργιου χρόνου των Ινδουιστών; η Dashera, που σημειώνει το θρίαμβο του καλού πρίγκηπα Rama πάνω στο κακό και η Holi, ο εορτασμός των φώτων, που τιμάει τον Κύριο Κρίσνα, την ενσάρκωση του θεού Βισνού. Η πεμπτουσία των εορτών αυτών είναι η προσφορά τροφής στους θεούς και τους φίλους.
Πιο συγκεκριμένα, η παραδοσιακή κουζίνα χαρακτηρίζεται από τα παρακάτω συστατικά:


ΚΑΡΙ: Καρύκευμα που μπορεί να περιέχει διάφορους συνδυασμούς με κόλιανδρο, πιπέρι Καγιέν, μαύρο πιπέρι, κανέλα, μουστάρδα, τζίντζερ, κουρκουμά, τσίλι, μοσχοκάρυδο, σκόρδο, γαρίφαλο και άλλα.
Στην Ινδία και την Ινδονησία το κάρι ετοιμάζεται ειδικά για κάθε φαγητό, το οποίο διαφέρει από περιοχή σε περιοχή και ως προς τα υλικά και ως προς τις αναλογίες. Με το κάρι αρωματίζονται διάφορα φαγητά με κρέας, λαχανικά, ρύζι και αυγά. Στο εμπόριο κυκλοφορεί σε μορφή σκόνης.


ΚΟΥΡΚΟΥΜΑΣ(ΤΟΥΡΜΕΡΙΚ): Ινδικό βότανο, «συγγενές» του τζίντζερ, με τεράστια θεραπευτική αξία. 'Έχει χαρακτηριστικό άρωμα και πικρή, όξινη γεύση.


ΣΑΦΡΑΝ: Ακριβό μπαχαρικό, με ευχάριστη γεύση και χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα, χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες (σε μεγάλες δόσεις θεωρείται τοξικό). Το σαφράν (κρόκος ή ζαφορά) παράγετε κυρίως στην Ελλάδα και κυκλοφορεί με τη μορφή ινών ή σκόνης.


ΚΟΙΝΟ ΠΙΠΕΡΙ (ΑΣΠΡΟ-ΜΑΥΡΟ): Παρασκευάζεται από τους καρπούς του φυτού piper nigrum.'Έχει έντονο άρωμα και καυτερή γεύση και χρησιμοποιείται σχεδόν σε όλες τις συνταγές.


ΣΠΟΡΟΙ ΜΑΡΑΘΟΥ: Προέρχεται από το φυτό φινόκιο. Χρησιμοποιείται σε σαλάτες, σούπες, φαγητά με κρέας και ψάρι.


ΚΑΡΔΑΜΟ: Μπαχαρικό γνωστό και ως νεροκάρδαμο. Στο εμπόριο κυκλοφορεί σε μορφή σπόρων (που αλέθονται για το μαγείρεμα) ή σε σκόνη, η οποία όμως χάνει γρήγορα το άρωμά της. Ολόκληρο το φυτό χρησιμοποιείται σε σαλάτες.


ΣΠΟΡΟΙ ΣΙΝΑΠΙΟΥ (ΜΟΥΣΤΑΡΔΑΣ): Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το φυτό sinapis alda (το άσπρο), sinapis nigra (το μαύρο) και sinapis arvensis (το άγριο). Στη μαγειρική χρησιμοποιείται το άσπρο (από το οποίο παρασκευάζεται και η μουστάρδα) και το άγριο, ενώ στη φαρμακοποιία το μαύρο.


ΚΥΜΙΝΟ: Μπαχαρικό το οποίο έχει πολύ χαρακτηριστικό άρωμα, δυνατό και βαρύ, με πολύ έντονη γεύση. Αποτελεί σημαντικό συστατικό σε πολλά καρυκεύματα, όπως στο τσίλι, το κάρι και διάφορες σάλτσες.


ΤΖΙΝΤΖΕΡ (ΠΙΠΕΡΟΡΙΖΑ): Μπαχαρικό το οποίο διατηρείται φρέσκο για 2 ή 3 εβδομάδες. Αφού ξεραθεί και περάσει από επεξεργασία, θα το βρείτε στο εμπόριο σε μορφή σκόνης και σιροπιού.


ΚΟΛΙΑΝΔΡΟΣ: Μπαχαρικό γνωστό ως Κοριός ή Κουτβαράς. Δεν έχει ωραία μυρωδιά παρά μόνο όταν αποξηρανθεί. Χρησιμοποιείται στη μαγειρική ως συνοδευτικό σε κρέας και μανιτάρια. Επίσης, χρησιμοποιείται στην αρτοποιία, τη ζαχαροπλα στική και την οινοποιία (κατάλληλο για την παρασκευή λικέρ), αλλά και ως αρωματικό στην μπίρα.


ΜΕΛΙ: Η γλυκιά ρευστά θρεπτική ουσία που παράγουν οι μέλισσες είναι μια τροφή πλούσια σε ιχνοστοιχεία και μέταλλα. Έχει πολλές εφαρμογές, τόσο στη ζαχαροπλαστική, όπου χρησιμοποι είται ως γλυκαντική ύλη σε πολλά γλυκίσματα, όσο και στη μαγειρική, όπου προστίθεται σε διάφορα αλμυρά πιάτα.


ΔΑΦΝΗ: Συναντάται με τα ονόματα Βάγια ή Λάσυρος ο ευγενής. 'Εχει μεγάλα σκουροπράσινα φύλλα και ιδιαίτερο άρωμα, που γίνεται ακόμα πιο έντονο όταν ξεραθεί.


ΙΝΔΙΚΗ ΚΑΡΥΔΑ: Χρησιμοποιείται ποικιλοτρόπως: Οι Ινδοί πίνουν το γάλα της ως ρόφημα και χρησιμοποιούν τη λευκή εσωτερική σάρκα της ως γλυκό ή ως συστατικό για την παρασκευή διάφορων σαλτσών.


ΑΜΥΓΔΑΛΑ: Ξηρός καρπός που χρησιμοποιείται στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική.

Συντάχθηκε απο την Hlianna